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如此精美的水果拼盤,你見過嗎? 

 

 

 

诱人的水果蛋糕





可爱的西瓜猫头鹰与小人



 

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2009-09-05 中國時報 王瑞瑤/文  

 

 

和濱崎步的臉一樣大,讓她很滿意的頂上魚翅。3,100元(單人份)

 

頂上魚翅美名揚,食材高貴價格昂;睥睨群雄二三載,全靠獨門私房醬。

     外國密探上周來台臥底考察,雖然事前多方搜集資料,仍擔心有遺珠之憾,於是透過關係打電話問我:如果明天就死了,今天你想吃什麼?

     美味下肚 老外死而無憾

     我半開玩笑回答:如果我明天死了,今天什麼都不吃,因為想變瘦一點,或許可以飛上天堂。5天過後,吃了10家,訪了20家的密探要離台,我反問他在台北有哪些餐廳是死前必吃?他毫不猶豫回答我:頂上的炒五花肉。

     蝦米!是新生南路上那家金光閃閃的「頂上魚翅燕窩專賣店」嗎?唉呀!老外就是老外,哪懂中華料理四大天王鮑翅參肚的博大精深,怎麼會看中一盤肥滋滋、油膩膩的炒五花肉?

     內心偷笑的同時,腦袋突然靈光乍現,沒錯呀,頂上除了沙鍋魚翅以外,最有名的下飯菜不正是炒五花肉與炒魚膘嗎?十幾年前台灣股市正旺時,朋友邀我到頂上,就是一湯兩菜加炒飯。密探三人組在頂上吃掉兩萬多元,一提到炒五花肉,竟露出一臉饞相,似乎口水都要流下來。

     「頂上的炒五花肉是內外功兼修,內功是我的秘製sauce,外功就是選料與火候。」人稱三哥的老闆林輝雄,民國76年選在新生南路開店,他回憶當年許多人不知道這家金金亮亮的店是幹什麼?「頂上的右邊是教堂,左邊是警察局,晚上又暗摸摸,連續3個月一桌客人也沒有,硬ㄍㄧㄥ了八個月,才靠口碑轉虧為盈。」

     醬汁秘製 食材絕對頂級

     頭髮已見花白的三哥,身穿藍底花襯衫,臉色紅潤,精神抖擻。他說,頂上開張23年,菜色始終如一,也不多也不少,但品質精益求精,每天都在研究,每道菜都有進步空間。

     頂上的貴,不算新聞,23年前別家魚翅賣200元,頂上硬是賣600,如今一盅四兩重的魚翅已要價3350元,一盤炒五花肉的價格為980元,還是忍不住倒抽一口氣。「為什麼一克拉的鑽石有的賣十幾萬,有的賣八十幾萬?頂上的食材都是最好的,哪怕是一塊五花肉。」三哥理直氣壯地表示。

     修整肉塊 宛如雕琢藝品

     肉商每天早上送來十幾塊新鮮現宰的五花肉,大師傅看色澤、壓彈性,甚至試炒確認質感。三哥說,五花肉不能太肥,層次要均勻,所以能用的部位占不到整塊肉的三分之一,「修清五花肉像雕刻鑽石一樣謹慎」。

     端上桌的炒五花肉,分量差不多是二至三人份,似是醬油爆炒、略勾薄芡,綠蒜苗與紅辣椒點綴其中,隱約還藏著幾片浸滷入味的大花菇。

     「我的sauce平均10天調製一次,總共有8種材料,分在5個地方製造,其中自釀的專用醬油便在泰國。」三哥得意地表示這招跟可口可學的,所以醬汁配方只有他一個人知道。而秘製醬汁除了用於砂鍋魚翅以外,又視、海鮮、蔬菜等不同食材調整濃淡,再變化出8種應用調料,所以炒五花肉也不例外。

     精準調味 得過老闆這關

     頂上的廚房裡找不到鹽巴、味精與雞粉,因為師傅們在上工前先把調整過的醬汁一一端給老闆品嘗。只見三哥用品紅酒的嘴形,仔細涮出精準的味道,這就是頂上23年來的唯一標準。

     切成適口大小與厚度的炒五花肉,柔軟中帶彈性,咬起來輕鬆不費力,秘醬襯托鮮甜又壓制肥膩,並在齒頰間留下回甘的後韻,難怪金髮碧眼的老外完全被炒五花肉給收服了!

 

     ■INDEX

     ★頂上魚翅燕窩專賣店/台北市新生南路1段121號/02-27737201~3/11:30~22:00/收一成服務費

 

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