2009-09-05 中國時報 王瑞瑤／文
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頂上魚翅美名揚，食材高貴價格昂；睥睨群雄二三載，全靠獨門私房醬。
外國美食密探上周來台臥底考察，雖然事前多方搜集餐廳資料，仍擔心有遺珠之憾，於是透過關係打電話問我：如果明天就死了，今天你想吃什麼？
■美味下肚 老外死而無憾
我半開玩笑回答：如果我明天死了，今天什麼都不吃，因為想變瘦一點，或許可以飛上天堂。5天過後，吃了10家，訪了20家的密探要離台，我反問他在台北有哪些餐廳是死前必吃？他毫不猶豫回答我：頂上的炒五花肉。
蝦米！是新生南路上那家金光閃閃的「頂上魚翅燕窩專賣店」嗎？唉呀！老外就是老外，哪懂中華料理四大天王鮑翅參肚的博大精深，怎麼會看中一盤肥滋滋、油膩膩的炒五花肉？
內心偷笑的同時，腦袋突然靈光乍現，沒錯呀，頂上除了沙鍋魚翅以外，最有名的下飯菜不正是炒五花肉與炒魚膘嗎？十幾年前台灣股市正旺時，朋友邀我到頂上，就是一湯兩菜加炒飯。密探三人組在頂上吃掉兩萬多元，一提到炒五花肉，竟露出一臉饞相，似乎口水都要流下來。
「頂上的炒五花肉是內外功兼修，內功是我的秘製sauce，外功就是選料與火候。」人稱三哥的老闆林輝雄，民國76年選在新生南路開店，他回憶當年許多人不知道這家金金亮亮的店是幹什麼？「頂上的右邊是教堂，左邊是警察局，晚上又暗摸摸，連續3個月一桌客人也沒有，硬ㄍㄧㄥ了八個月，才靠口碑轉虧為盈。」
■醬汁秘製 食材絕對頂級
頭髮已見花白的三哥，身穿藍底花襯衫，臉色紅潤，精神抖擻。他說，頂上開張23年，菜色始終如一，也不多也不少，但品質精益求精，每天都在研究，每道菜都有進步空間。
頂上的貴，不算新聞，23年前別家魚翅賣200元，頂上硬是賣600，如今一盅四兩重的魚翅已要價3350元，一盤炒五花肉的價格為980元，還是忍不住倒抽一口氣。「為什麼一克拉的鑽石有的賣十幾萬，有的賣八十幾萬？頂上的食材都是最好的，哪怕是一塊五花肉。」三哥理直氣壯地表示。
■修整肉塊 宛如雕琢藝品
肉商每天早上送來十幾塊新鮮現宰的五花肉，大師傅看色澤、壓彈性，甚至試炒確認質感。三哥說，五花肉不能太肥，層次要均勻，所以能用的部位占不到整塊肉的三分之一，「修清五花肉像雕刻鑽石一樣謹慎」。
端上桌的炒五花肉，分量差不多是二至三人份，似是醬油爆炒、略勾薄芡，綠蒜苗與紅辣椒點綴其中，隱約還藏著幾片浸滷入味的大花菇。
「我的sauce平均10天調製一次，總共有8種材料，分在5個地方製造，其中自釀的專用醬油便在泰國生產。」三哥得意地表示這招跟可口可樂學的，所以醬汁配方只有他一個人知道。而秘製醬汁除了用於砂鍋魚翅以外，又視豬肉、海鮮、蔬菜等不同食材調整濃淡，再變化出8種應用調料，所以炒五花肉也不例外。
■精準調味 得過老闆這關
頂上的廚房裡找不到鹽巴、味精與雞粉，因為師傅們在上工前先把調整過的醬汁一一端給老闆品嘗。只見三哥用品紅酒的嘴形，仔細涮出精準的味道，這就是頂上23年來的唯一標準。
切成適口大小與厚度的炒五花肉，柔軟中帶彈性，咬起來輕鬆不費力，秘醬襯托鮮甜又壓制肥膩，並在齒頰間留下回甘的後韻，難怪金髮碧眼的老外完全被炒五花肉給收服了！
■INDEX
★頂上魚翅燕窩專賣店/台北市新生南路1段121號/02-27737201~3/11:30~22:00/收一成服務費
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